Na, haben Sie ein Metermaß zur Hand? Dann kaufen Sie doch einmal einen Schweizer Käse in der Schweiz und einen in Deutschland. Sie werden tatsächlich kleinere Löcher in Deutschland vorfinden. Beim Käseessen gibt es also offenbar nicht nur geschmackliche Vorlieben, je nach Nation mögen die Liebhaber auch noch unterschiedlich große Löcher im Käse. „In der Schweiz gilt eine Größe von ein bis drei Zentimetern als ideal“, erläuert Elisabeth Eugster, die im Auftrag der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft Agroscope im Kanton Bern Reifekulturen für die Käseherstellung entwickelt. Die Deutschen sehen das anders, sie lieben „kleinere Löcher im Käse“ – Durchmesser unter zwei Zentimetern. Auf Größe schwört dagegen der Südländer: Vier Zentimeter sind ihm lieber.
Verantwortlich für die Reifung des Käses sind primär Milchsäurebakterien. Zusätzlich beigegebene Propionsäurebakterien erzeugen viel Kohlendioxid, was zu größeren Löchern führt. Aber Loch ist nicht einfach Loch, sagt Elisabeth Eugster: „Ovale, zu große oder zu viele Löcher sind ein ungünstiges Zeichen: Da ist die Gärung zu intensiv gelaufen.“

• Fabian sagt:

  7. April 2010 um 05:08 Uhr

  Ja, das liegt am Reifegrad des Käses.